上引水產 採買烹煮教學一次滿足！
‧udn2012/02/18台北知名連鎖餐飲集團三井在「台北魚市」的一起BOT案，讓台北有了一處以水產為主題，占地七百坪、斥資億元，結合生熟食採購、立食、燒烤、火鍋與教學等全方位整合的據點，是目前單一廠商所建構最大規模的魚市場。
【聯合報／記者陳靜宜、陳立凱／報導、攝影】台北知名連鎖餐飲集團三井在「台北魚市」的一起BOT案，讓台北有了一處以水產為主題，占地七百坪、斥資億元，結合生熟食採購、立食、燒烤、火鍋與教學等全方位整合的據點，是目前單一廠商所建構最大規模的魚市場。
活體區
營業時間：06:00～15:00
活體區一早六點就開張營業，從機場直送而來的活海鮮，便送進一池一池的水槽裡，連水都使用與海鮮成長環境相同濃度的海水，並控制溫度。除了進口活海鮮外，戶外區也有本港現撈海鮮。傳統海鮮會被放置於長方形水槽，經常隨著冰塊融解，水就從邊緣溢出，滴得地上都濕答答的，讓人一想到要買魚就望而卻步。但這裡經過改良，改採底部附有滾輪的三角形（像蛋糕片）設計，水槽可以採不同方式拼組，而且水槽有集水孔洞，挑魚就可以變優雅。
人們可以選購之後，請服務人員代為去肚、鱗鰓等，處理費用每隻10~200元不等。
冷凍冷藏區
營業時間：06:00～21:00
（二月份06:00～17:00）
在這裡可以找到各式不同的冷凍或冷藏海鮮，一部分是提供餐飲同業採買的大份量裝，不過也有提供單品，只要經過簡單的組裝，包準在家吃就像在日本料理店吃一樣，高檔不求人。品項有：黑鮪魚下巴、鱈場蟹腳、鮭魚切片等。除了海鮮外，另外也有「高檔肉品區」，提供澳洲和牛、美國安格斯牛等。「日本進口水果區」，提供蘋果、橘子與梨等。還有「乾貨區」，提供日本進口的越光米、日本料理店常見「蒲葉燒」用的乾燥蒲葉，煮湯用的昆布、柴魚等，當然少不了還有「日本酒專區」。
生蠔貝類區
營業時間：06:00～21:00
（二月份06:00～17:00）
海鮮若還未讓你過癮，那來顆新鮮的生蠔如何呢？現場開食生蠔，以法國吉拉多為主的生蠔等著你。單顆97元起。
即食熟食區
營業時間：06:00～21:00
（二月份06:00～17:00）
採買好的產品若是不想自己回家烹調，這裡也有代客烹調區，可代客蒸烤或分切，處理費每隻300~600元不等。若光只想吃個便當，提供一主菜四配菜的現做便當，每款120~180元不等。
另有炸物熟食外帶區，提供如：三井有名的「水煮玉米」（每支35元）、味噌湯30元。
上引立食區
營業時間：11:00～22:30
（二月份11:00～17:00）
對很多人來說，到三井用餐恐怕還是有價錢上的門檻，不過在這裡可就親民化多了，此區提供生魚片、蓋飯、握壽司與簡單燒烤，雖然是站著食用，但提供的握壽司一貫自25~150元不等，可自由搭配選擇，也能在預算內就親炙三井的美味。
活體區
營業時間：06:00～15:00
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人們可以選購之後，請服務人員代為去肚、鱗鰓等，處理費用每隻10~200元不等。
冷凍冷藏區
營業時間：06:00～21:00
（二月份06:00～17:00）
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生蠔貝類區
營業時間：06:00～21:00
（二月份06:00～17:00）
海鮮若還未讓你過癮，那來顆新鮮的生蠔如何呢？現場開食生蠔，以法國吉拉多為主的生蠔等著你。單顆97元起。
即食熟食區
營業時間：06:00～21:00
（二月份06:00～17:00）
採買好的產品若是不想自己回家烹調，這裡也有代客烹調區，可代客蒸烤或分切，處理費每隻300~600元不等。若光只想吃個便當，提供一主菜四配菜的現做便當，每款120~180元不等。
另有炸物熟食外帶區，提供如：三井有名的「水煮玉米」（每支35元）、味噌湯30元。
上引立食區
營業時間：11:00～22:30
（二月份11:00～17:00）
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美好生活區
營業時間：06:00～21:00
（二月份06:00～17:00）
飲食不只是食物，與盛盤的器皿、周遭的環境與心靈層次都有關連，此區不僅提供盛裝食物的器具，還提供燈飾、桌飾、花器等，此外還有飲食相關的書籍。
戶外燒烤區
營業時間：11:00～22:30
（二月份11:00～17:00）
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樂烹區
營業時間：11:00～22:30（預計二月底開張）
該區位於一、二樓之間的夾層，將以「涮涮鍋」為主題，預計二月底開張。三井餐飲集團董事長黃奕瑞表示，火鍋最重要的是食材而非湯頭，湯頭要能襯托食材但不能蓋過食材，樂烹區將推出講究養生為主的湯頭，只會採用純天然食材熬製而成，不會使用一些中藥，「那些中藥湯頭不見得適合每個人，而且中藥材來源不明，反而可能危害身體健康。」起鍋價780元起。
白天將另設「烹飪教室」，黃奕瑞希望將此處變成活用化的海洋博物館，不只讓人們享受美食，還可以從中學習海鮮知識，包括如何烹調健康的飲食、食材正確處理方式等課程。
食物處理區
（不對外開放）
三井把海鮮經過包裝，以多樣化方式販售，能夠有這麼好的戰力，背後當然有個強大的「彈藥庫」，這個彈藥庫就位於上引水產的四樓，可說是三井餐飲集團的「心臟」，是各分店的食材來源。
營業時間：11:00～22:30（預計二月底開張）
該區位於一、二樓之間的夾層，將以「涮涮鍋」為主題，預計二月底開張。三井餐飲集團董事長黃奕瑞表示，火鍋最重要的是食材而非湯頭，湯頭要能襯托食材但不能蓋過食材，樂烹區將推出講究養生為主的湯頭，只會採用純天然食材熬製而成，不會使用一些中藥，「那些中藥湯頭不見得適合每個人，而且中藥材來源不明，反而可能危害身體健康。」起鍋價780元起。
白天將另設「烹飪教室」，黃奕瑞希望將此處變成活用化的海洋博物館，不只讓人們享受美食，還可以從中學習海鮮知識，包括如何烹調健康的飲食、食材正確處理方式等課程。
食物處理區
（不對外開放）
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三井美學總監鄭志仁表示，這個中央工廠裡就有將近兩百名員工，員工根據不同的部門穿不同顏色的衣服，所有食物流程只許順向不得逆向，且不同顏色衣服的員工不得到別的生產線上，避免海鮮的微生物產生交互汙染。
【延伸訊息】：上引水產
地址：台北市民族東路410巷2弄18號
電話：02-2508-1268
全文網址: 上引水產 採買烹煮教學一次滿足！ - 食材最前線 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=372022#ixzz1mqDq2WEj
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王瑞瑤
http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2012/02/07/1314135.html
上引立吞，一人500元
站著吃握壽司，再也不是天母士東市場獨有！市場裡的露天燒烤，也能有漁港fui！三井餐飲集團以「上引水產」為名，租下原來台北漁市近600坪的場地從事批發零售，除了賣海鮮，牛肉，水果，也賣餐具，讓傳統市場變時髦賣場，還是出自名設計師陳瑞憲之手，並規劃出70人的日料立食區，以及69人的露天燒烤區，耗資上億元打造魚市場的新樂趣。
「我希望把過去到魚市場尋寶的感覺找回來。」三井餐飲事業集團董事長黃奕瑞表示，台灣雖然四面環海，魚市場卻沒有魅力，民國95年在民族東路巷子開了上引水產，之後又成立三井美食研究社，眼看著魚市荒廢而感到可惜，於是興起改造台北魚市風貌的念頭，找來名設計師陳瑞憲、美學總監鄭志仁，參考歐美、日本等先進國的規劃，趕在兔尾龍首，推出全新概念的上引水產。
以下為水產活體區
圖說：三井餐飲集團董事長黃奕瑞，在三井創立二十周年時，以上引水產再創餐飲新類型，並非常難得的接受專訪。他看見我的名片，問我是不是曾經寫過一篇文章批評他的餐廳（請見日本料理→摸黑探索三井CUSINE M）？他說為了這篇文章而宴請胡天蘭吃飯，因為他一直以為是胡撰寫的。水產活體區裡有41個水槽，這個季節大部份都裝著鱈場蟹，每公斤零售價2170元，還有每公斤2075元的日本毛蟹（下圖），為了維持活海鮮的生猛，41個水槽有六種溫度，二十幾度C的是本港魚類，十七、八度是深海蟹，十度左右是鮑魚，象拔蚌和比目魚，最低溫的二、三度就屬鱈場蟹。（王瑞瑤攝）
圖說：三井一直想做批發商，因為從事日本料理二十年的黃奕瑞，經歷過半夜跑基隆、宜蘭等漁港買魚的經驗，他覺得開餐廳不必那麼命苦，所以上引水產主要業務是針對同業，也從各地進口海鮮，上圖為法國Gillardeau生蠔，下圖為澳洲黑鮑。（王瑞瑤攝）
上引水產將水槽活體、生鮮超市、生活雜貨、便利立食、休閒燒烤、海產禮盒等整合為一，未來還有鮮活鍋物和烹飪教室等，讓魚市場變成快樂、有趣、輕鬆、時尚的購物環境，而且完全脫離傳統市場的髒亂、混亂與價格不透明的壞印象。
以下為業務區，就是針對同業所需
圖說：我愛吃喜之次，但從來不知道喜之次原來是鬥雞眼，每公斤售價2589元。（王瑞瑤攝）
圖說：或許是要賣給同業，與一般零售魚販不同，上引水產的現流魚貨都埋在冰裡，為的是保鮮，而非展示。（王瑞瑤攝）
圖說：很難想像這裡以前是魚市場，現在還是魚市場，不過看起來更像高級超市。（王瑞瑤攝）
除了買，還要吃，黃奕瑞以為，來市場買菜的人時間很趕，買東西很挑，還要便宜，因此針對這些特性引進日本立吞，提供又快又好又便宜的立食料理。
立食區由總料理長武田正彥親自督導，卡布里檯長達12公尺以上，幾乎是等長的冷藏櫃裡擺著74碟處理好的食材，讓廚師們迅速出菜。主力為握壽司，種類高達55種，最便宜的是25元，有甘蝦、竹筴魚、蟹卵、稻禾等，最貴的是黑鮪大腹、鮑魚和馬糞海膽，每貫150元。
以下為立食區
圖說：中國時報美食記者邱雯敏一邊採訪，一邊立吞，大快朵頤。（王瑞瑤攝）
圖說：曾獲得日本壽司冠軍的武田正彥，在上引水產中拿捏男子漢氣魄的握壽司。（王瑞瑤攝）
比目魚握壽司
花枝握壽司，長度達7公分
台灣鰹魚握壽司
日本象拔蚌握壽司
富山蝦軍艦捲
馬糞海膽握壽司，功夫好才捏得出來
附上菜單，讓讀者查價
曾是日本第七屆壽司冠軍的武田師傅，配合上引水產的漁市氛圍，捏出男子漢握壽司，雖然新潟米做成的醋飯僅15克，卻要張大嘴才能一口塞下，因為不論是比目魚、黑鮪魚、鰹魚等全是厚切開花刀，塗上醬油，甚至撒上薄鹽，佐以嗆鼻山葵，咀嚼間除了鮮活，還有更多的豪邁。
立食每人平均消費為500元，是黃奕瑞最驕傲的事，它展現了上引水產的雄厚實力，以及魚市美食的親和力，如果想站著吃更昂貴的也非難事，野田師傅隨手拼組1980元套餐的前菜，有10克西班牙魚子醬、20克馬糞海膽、10克松葉蟹肉，魚市瞬間變料亭。
圖說：上引水產的立食區也有很昂貴的料理，圖為1980元套餐的前菜，魚子醬，海膽，松葉蟹全部到齊。（王瑞瑤攝）
露天燒烤區仍以豐富的新鮮食材為後盾，鱈場蟹、大扇貝、活明蝦、牛小排、尖梭魚等應有盡有，但客人看不見，黃奕瑞最堅持的卻是炭，「燒烤的迷人風味在油滴引炭回燻，只有備長炭不會致癌，但成本要多出5至10倍之多。」
由於環境露天，更重食物的保溫，架著陶盤的陶爐，裡面放著燒紅的備長炭，盤裡先墊鵝卵石，再放食物，炭暖石，石頭hold住了燒烤的火候與溫度。黃奕瑞說，美食的最高境界是原汁原味，而原汁原味要從食材開始講究，得注重細節，看似簡單，其實最不簡單。
以下為燒烤區
圖說：堅持只用備長炭燒烤食物，成本高，不致癌。（王瑞瑤攝）
圖說：現烤活扇貝，不必調味，味道鮮得緊。（王瑞瑤攝）
圖說：除了武田以外，上引水產還有另一位總料理長陳敬宗，阿宗師傅手裡拿的是烤梭魚。（王瑞瑤攝）
圖說：燒烤的保溫性經過精心設計，陶爐裡擺著燒紅的備長炭，陶盤裡墊著鵝卵石，隔石保溫，不會影響燒烤的火候。（王瑞瑤攝）
圖說：黃奕瑞教我吃炭烤蝦，首先別急著剝殼，要先啃蝦腳，品嘗烤蝦的火候與酥脆感，然後掀起蝦頭上面那片殼，直接吸吮蝦膏，最後才剝殼吃蝦肉，他說這才是行家的吃法。（王瑞瑤攝）
Index：上引水產／台北市民族東路410巷2弄18號（原台北漁市，近建國高架橋）／02-25081268／6:00～21:00
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異國風／買海產兼用餐 上引水產「立吞」超鮮
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上引水產立吞區的水煮龍蝦美味無比。（記者梁峰榮攝）
- 結合海鮮超市、觀光漁港、日式料理、戶外燒烤等多樣化營運方式，三井餐飲集團投資的「上引水產」，年初在台北濱江市場旁的台北漁市開幕，短短才一兩個月，已經成了台北最夯的人氣店家，經常有雙B車主前來購物、品美食，無異在台灣餐飲界投下一顆震撼彈。
上引水產以承租方式，租下台北漁市近600坪賣場，並斥資打造成很有格調的批發漁市、料亭與超市，裡面的燈光、空間設計完全顛覆傳統市場，沒有積水與惡臭；尤其室外燒烤區，不僅空間超大、能吃到最新鮮食材，還有淡淡的歐式悠閒風情。
「立吞」是上引水產特色之一。日文所謂的立吞，也就是「站著吃」的意思，上引水產設計了70人的立吞區，上午11點正式營業前，已經有顧客排隊等著上門，另有70多人的室外燒烤區，二樓設有座位區，供應鍋物、煮物。
立吞區延續三井日本料理精緻風格，以日式烹調手法呈現食材原味，包括生魚片、握壽司、冷盤等好料，由曾經獲得日本握壽司電視冠軍武田正彥掌廚。最便宜的壽司每貫25元，比目魚、象拔蚌50，生海膽70，台灣黑鮪魚大腹肉、馬糞海膽150元，還有其他數十種生鮮海產製成的壽司與生魚片，新鮮又平價。
戶外燒烤區佔地超過百坪，顧客可選擇自己動手烤，也可由專業廚師烤好後送上桌。燒烤區位於漁市場兩棟樓之間的空地，上引巧妙地用植栽佈置，營造出台北罕見的庭園景致。儘管在室外，但樓與樓之間原本就有罩頂，不用擔心下雨。
戶外燒烤區桌上都有陶爐，裡面放著小石頭，再放上燒紅的木炭，食材則有鮑魚、松葉蟹、鱈場蟹、活明蝦、大扇貝....等珍貴海產與肉類。上引燒烤區僅用備長碳，這種木炭成本較貴，但不易致癌，同時只用少許鹽巴提味，才能吃出食材鮮甜原味。
除用餐外，上引也供應新鮮海產批售，水產活體區共有41個水槽，販售的海鮮相當多，除本島生鮮漁獲外，還有來自全球的新鮮海產，包括南非龍蝦、日本鱈場蟹、松葉蟹、毛蟹、鮑魚、象拔蚌、比目魚等，以公斤計價，價格透明化，如南非玫瑰龍蝦，一公斤2018元。
買完活海鮮，還可進入超市區購買現流海鮮，上引以冰塊覆蓋魚體保鮮，高貴的喜之次魚、本島紅甘、進口鱈魚、鮭魚、鮪魚、蝦貝蟹類等應有盡有。
超市區還有多種日本醃製食物、乾貨與飲料，就連水果、調味料、蔬菜、冷藏熟食、陶瓷餐具都有，現場還販售多種日本酒。跑一趟上引，就能滿足現場用餐、帶回家烹調所需的食材與調味料。
由於上引水產立吞源自三井集團，加上不算太貴的消費，吸引不少政商名流與市井小民排隊，集團事業版圖往前踏出一大步。集團董事長黃奕瑞人稱「Ko 桑」，他從小吃店起家，再以三井成功變成台北日本料理龍頭，前幾年成立上引水產，跨足上游批發，集團年產值達20億。
【延伸資訊】
店名：上引水產
地址：台北市民族東路410巷2弄18號（濱江市場、台北漁市旁）
電話：（02）2508-1268
營業時間：06：00～21：00；燒烤區11：00～17：00
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