2012年2月19日 星期日

上引水產 採買烹煮教學一次滿足

上引水產 採買烹煮教學一次滿足!


2012/02/18台北知名連鎖餐飲集團三井在「台北魚市」的一起BOT案,讓台北有了一處以水產為主題,占地七百坪、斥資億元,結合生熟食採購、立食、燒烤、火鍋與教學等全方位整合的據點,是目前單一廠商所建構最大規模的魚市場。


【聯合報/記者陳靜宜、陳立凱/報導、攝影】台北知名連鎖餐飲集團三井在「台北魚市」的一起BOT案,讓台北有了一處以水產為主題,占地七百坪、斥資億元,結合生熟食採購、立食、燒烤、火鍋與教學等全方位整合的據點,是目前單一廠商所建構最大規模的魚市場。

活體區
營業時間:06:00~15:00


(圖/記者陳靜宜、陳立凱/攝影)
活體區一早六點就開張營業,從機場直送而來的活海鮮,便送進一池一池的水槽裡,連水都使用與海鮮成長環境相同濃度的海水,並控制溫度。除了進口活海鮮外,戶外區也有本港現撈海鮮。傳統海鮮會被放置於長方形水槽,經常隨著冰塊融解,水就從邊緣溢出,滴得地上都濕答答的,讓人一想到要買魚就望而卻步。但這裡經過改良,改採底部附有滾輪的三角形(像蛋糕片)設計,水槽可以採不同方式拼組,而且水槽有集水孔洞,挑魚就可以變優雅。
人們可以選購之後,請服務人員代為去肚、鱗鰓等,處理費用每隻10~200元不等。


冷凍冷藏區
營業時間:06:00~21:00
(二月份06:00~17:00)


(圖/記者陳靜宜、陳立凱/攝影)
在這裡可以找到各式不同的冷凍或冷藏海鮮,一部分是提供餐飲同業採買的大份量裝,不過也有提供單品,只要經過簡單的組裝,包準在家吃就像在日本料理店吃一樣,高檔不求人。品項有:黑鮪魚下巴、鱈場蟹腳、鮭魚切片等。除了海鮮外,另外也有「高檔肉品區」,提供澳洲和牛、美國安格斯牛等。「日本進口水果區」,提供蘋果、橘子與梨等。還有「乾貨區」,提供日本進口的越光米、日本料理店常見「蒲葉燒」用的乾燥蒲葉,煮湯用的昆布、柴魚等,當然少不了還有「日本酒專區」。

生蠔貝類區
營業時間:06:00~21:00
(二月份06:00~17:00)

海鮮若還未讓你過癮,那來顆新鮮的生蠔如何呢?現場開食生蠔,以法國吉拉多為主的生蠔等著你。單顆97元起。

即食熟食區
營業時間:06:00~21:00
(二月份06:00~17:00)

採買好的產品若是不想自己回家烹調,這裡也有代客烹調區,可代客蒸烤或分切,處理費每隻300~600元不等。若光只想吃個便當,提供一主菜四配菜的現做便當,每款120~180元不等。
另有炸物熟食外帶區,提供如:三井有名的「水煮玉米」(每支35元)、味噌湯30元。

上引立食區
營業時間:11:00~22:30
(二月份11:00~17:00)


有美好的食物,那趕快到「美好生活區」挑個美麗的器皿襯托吧! (圖/記者陳靜宜、陳立凱/攝影)
對很多人來說,到三井用餐恐怕還是有價錢上的門檻,不過在這裡可就親民化多了,此區提供生魚片、蓋飯、握壽司與簡單燒烤,雖然是站著食用,但提供的握壽司一貫自25~150元不等,可自由搭配選擇,也能在預算內就親炙三井的美味。

美好生活區
營業時間:06:00~21:00
(二月份06:00~17:00)

飲食不只是食物,與盛盤的器皿、周遭的環境與心靈層次都有關連,此區不僅提供盛裝食物的器具,還提供燈飾、桌飾、花器等,此外還有飲食相關的書籍。

戶外燒烤區
營業時間:11:00~22:30
(二月份11:00~17:00)


春天來到,坐在戶外吹著懶洋洋的風邊吃著燒烤,是一大樂事,這是上引水產推出「戶外燒烤區」的特色。 (圖/記者陳靜宜、陳立凱/攝影)
燒烤區10日才剛開幕,愛吃燒烤的人,一定不會錯過這種由自己點選、代客燒烤,優閒的戶外用餐享受。點選了自己想要的品項,如鱈場蟹鹽燒(580元)、明蝦(160元起)、壺鯛一夜干(300元)、秋刀魚鹽燒(50元)等之後,由專人燒烤,再送到桌上的炭爐裡保溫,十分貼心。徐徐微風大快朵頤之際,偶爾還會接收到過往路人羨慕的眼光,只好投報微笑示意。另有飲料吧區與有機果汁區,提供酒水飲料。

樂烹區
營業時間:11:00~22:30(預計二月底開張)

該區位於一、二樓之間的夾層,將以「涮涮鍋」為主題,預計二月底開張。三井餐飲集團董事長黃奕瑞表示,火鍋最重要的是食材而非湯頭,湯頭要能襯托食材但不能蓋過食材,樂烹區將推出講究養生為主的湯頭,只會採用純天然食材熬製而成,不會使用一些中藥,「那些中藥湯頭不見得適合每個人,而且中藥材來源不明,反而可能危害身體健康。」起鍋價780元起。
白天將另設「烹飪教室」,黃奕瑞希望將此處變成活用化的海洋博物館,不只讓人們享受美食,還可以從中學習海鮮知識,包括如何烹調健康的飲食、食材正確處理方式等課程。

食物處理區
(不對外開放)


看到立食區的人潮讓人驚訝,沒有站著吃東西習慣的台灣人,竟也排排站著吃。(圖/記者陳靜宜、陳立凱/攝影)
三井把海鮮經過包裝,以多樣化方式販售,能夠有這麼好的戰力,背後當然有個強大的「彈藥庫」,這個彈藥庫就位於上引水產的四樓,可說是三井餐飲集團的「心臟」,是各分店的食材來源。

三井美學總監鄭志仁表示,這個中央工廠裡就有將近兩百名員工,員工根據不同的部門穿不同顏色的衣服,所有食物流程只許順向不得逆向,且不同顏色衣服的員工不得到別的生產線上,避免海鮮的微生物產生交互汙染。
【延伸訊息】:上引水產
地址:台北市民族東路410巷2弄18號
電話:02-2508-1268

全文網址: 上引水產 採買烹煮教學一次滿足! - 食材最前線 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=372022#ixzz1mqDq2WEj
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王瑞瑤
http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2012/02/07/1314135.html

上引立吞,一人500元



 站著吃握壽司,再也不是天母士東市場獨有!市場裡的露天燒烤,也能有漁港fui!三井餐飲集團以「上引水產」為名,租下原來台北漁市近600坪的場地從事批發零售,除了賣海鮮,牛肉,水果,也賣餐具,讓傳統市場變時髦賣場,還是出自名設計師陳瑞憲之手,並規劃出70人的日料立食區,以及69人的露天燒烤區,耗資上億元打造魚市場的新樂趣。
 「我希望把過去到魚市場尋寶的感覺找回來。」三井餐飲事業集團董事長黃奕瑞表示,台灣雖然四面環海,魚市場卻沒有魅力,民國95年在民族東路巷子開了上引水產,之後又成立三井美食研究社,眼看著魚市荒廢而感到可惜,於是興起改造台北魚市風貌的念頭,找來名設計師陳瑞憲、美學總監鄭志仁,參考歐美、日本等先進國的規劃,趕在兔尾龍首,推出全新概念的上引水產。
以下為水產活體區
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圖說:三井餐飲集團董事長黃奕瑞,在三井創立二十周年時,以上引水產再創餐飲新類型,並非常難得的接受專訪。他看見我的名片,問我是不是曾經寫過一篇文章批評他的餐廳(請見日本料理→摸黑探索三井CUSINE M)?他說為了這篇文章而宴請胡天蘭吃飯,因為他一直以為是胡撰寫的。水產活體區裡有41個水槽,這個季節大部份都裝著鱈場蟹,每公斤零售價2170元,還有每公斤2075元的日本毛蟹(下圖),為了維持活海鮮的生猛,41個水槽有六種溫度,二十幾度C的是本港魚類,十七、八度是深海蟹,十度左右是鮑魚,象拔蚌和比目魚,最低溫的二、三度就屬鱈場蟹。(王瑞瑤攝)
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圖說:三井一直想做批發商,因為從事日本料理二十年的黃奕瑞,經歷過半夜跑基隆、宜蘭等漁港買魚的經驗,他覺得開餐廳不必那麼命苦,所以上引水產主要業務是針對同業,也從各地進口海鮮,上圖為法國Gillardeau生蠔,下圖為澳洲黑鮑。(王瑞瑤攝)
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 上引水產將水槽活體、生鮮超市、生活雜貨、便利立食、休閒燒烤、海產禮盒等整合為一,未來還有鮮活鍋物和烹飪教室等,讓魚市場變成快樂、有趣、輕鬆、時尚的購物環境,而且完全脫離傳統市場的髒亂、混亂與價格不透明的壞印象。
以下為業務區,就是針對同業所需
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圖說:我愛吃喜之次,但從來不知道喜之次原來是鬥雞眼,每公斤售價2589元。(王瑞瑤攝)
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圖說:或許是要賣給同業,與一般零售魚販不同,上引水產的現流魚貨都埋在冰裡,為的是保鮮,而非展示。(王瑞瑤攝)
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圖說:很難想像這裡以前是魚市場,現在還是魚市場,不過看起來更像高級超市。(王瑞瑤攝)
 除了買,還要吃,黃奕瑞以為,來市場買菜的人時間很趕,買東西很挑,還要便宜,因此針對這些特性引進日本立吞,提供又快又好又便宜的立食料理。
 立食區由總料理長武田正彥親自督導,卡布里檯長達12公尺以上,幾乎是等長的冷藏櫃裡擺著74碟處理好的食材,讓廚師們迅速出菜。主力為握壽司,種類高達55種,最便宜的是25元,有甘蝦、竹筴魚、蟹卵、稻禾等,最貴的是黑鮪大腹、鮑魚和馬糞海膽,每貫150元。
以下為立食區 
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圖說:中國時報美食記者邱雯敏一邊採訪,一邊立吞,大快朵頤。(王瑞瑤攝)
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圖說:曾獲得日本壽司冠軍的武田正彥,在上引水產中拿捏男子漢氣魄的握壽司。(王瑞瑤攝)
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比目魚握壽司
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花枝握壽司,長度達7公分
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台灣鰹魚握壽司
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日本象拔蚌握壽司
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富山蝦軍艦捲
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馬糞海膽握壽司,功夫好才捏得出來
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附上菜單,讓讀者查價
 曾是日本第七屆壽司冠軍的武田師傅,配合上引水產的漁市氛圍,捏出男子漢握壽司,雖然新潟米做成的醋飯僅15克,卻要張大嘴才能一口塞下,因為不論是比目魚、黑鮪魚、鰹魚等全是厚切開花刀,塗上醬油,甚至撒上薄鹽,佐以嗆鼻山葵,咀嚼間除了鮮活,還有更多的豪邁。
 立食每人平均消費為500元,是黃奕瑞最驕傲的事,它展現了上引水產的雄厚實力,以及魚市美食的親和力,如果想站著吃更昂貴的也非難事,野田師傅隨手拼組1980元套餐的前菜,有10克西班牙魚子醬、20克馬糞海膽、10克松葉蟹肉,魚市瞬間變料亭。
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圖說:上引水產的立食區也有很昂貴的料理,圖為1980元套餐的前菜,魚子醬,海膽,松葉蟹全部到齊。(王瑞瑤攝)
 露天燒烤區仍以豐富的新鮮食材為後盾,鱈場蟹、大扇貝、活明蝦、牛小排、尖梭魚等應有盡有,但客人看不見,黃奕瑞最堅持的卻是炭,「燒烤的迷人風味在油滴引炭回燻,只有備長炭不會致癌,但成本要多出5至10倍之多。」
 由於環境露天,更重食物的保溫,架著陶盤的陶爐,裡面放著燒紅的備長炭,盤裡先墊鵝卵石,再放食物,炭暖石,石頭hold住了燒烤的火候與溫度。黃奕瑞說,美食的最高境界是原汁原味,而原汁原味要從食材開始講究,得注重細節,看似簡單,其實最不簡單。
以下為燒烤區
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圖說:堅持只用備長炭燒烤食物,成本高,不致癌。(王瑞瑤攝)
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圖說:現烤活扇貝,不必調味,味道鮮得緊。(王瑞瑤攝)
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圖說:除了武田以外,上引水產還有另一位總料理長陳敬宗,阿宗師傅手裡拿的是烤梭魚。(王瑞瑤攝)
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圖說:燒烤的保溫性經過精心設計,陶爐裡擺著燒紅的備長炭,陶盤裡墊著鵝卵石,隔石保溫,不會影響燒烤的火候。(王瑞瑤攝)
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圖說:黃奕瑞教我吃炭烤蝦,首先別急著剝殼,要先啃蝦腳,品嘗烤蝦的火候與酥脆感,然後掀起蝦頭上面那片殼,直接吸吮蝦膏,最後才剝殼吃蝦肉,他說這才是行家的吃法。(王瑞瑤攝)
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Index:上引水產/台北市民族東路410巷2弄18號(原台北漁市,近建國高架橋)/02-25081268/6:00~21:00





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異國風/買海產兼用餐 上引水產「立吞」超鮮
  • 2012/4/2
  • |
  • 欣傳媒
  • |
  • 記者梁峰榮/台北報導

結合海鮮超市、觀光漁港、日式料理、戶外燒烤等多樣化營運方式,三井餐飲集團投資的「上引水產」,年初在台北濱江市場旁的台北漁市開幕,短短才一兩個月,已經成了台北最夯的人氣店家,經常有雙B車主前來購物、品美食,無異在台灣餐飲界投下一顆震撼彈。

上引水產以承租方式,租下台北漁市近600坪賣場,並斥資打造成很有格調的批發漁市、料亭與超市,裡面的燈光、空間設計完全顛覆傳統市場,沒有積水與惡臭;尤其室外燒烤區,不僅空間超大、能吃到最新鮮食材,還有淡淡的歐式悠閒風情。

「立吞」是上引水產特色之一。日文所謂的立吞,也就是「站著吃」的意思,上引水產設計了70人的立吞區,上午11點正式營業前,已經有顧客排隊等著上門,另有70多人的室外燒烤區,二樓設有座位區,供應鍋物、煮物。

立吞區延續三井日本料理精緻風格,以日式烹調手法呈現食材原味,包括生魚片、握壽司、冷盤等好料,由曾經獲得日本握壽司電視冠軍武田正彥掌廚。最便宜的壽司每貫25元,比目魚、象拔蚌50,生海膽70,台灣黑鮪魚大腹肉、馬糞海膽150元,還有其他數十種生鮮海產製成的壽司與生魚片,新鮮又平價。

戶外燒烤區佔地超過百坪,顧客可選擇自己動手烤,也可由專業廚師烤好後送上桌。燒烤區位於漁市場兩棟樓之間的空地,上引巧妙地用植栽佈置,營造出台北罕見的庭園景致。儘管在室外,但樓與樓之間原本就有罩頂,不用擔心下雨。

戶外燒烤區桌上都有陶爐,裡面放著小石頭,再放上燒紅的木炭,食材則有鮑魚、松葉蟹、鱈場蟹、活明蝦、大扇貝....等珍貴海產與肉類。上引燒烤區僅用備長碳,這種木炭成本較貴,但不易致癌,同時只用少許鹽巴提味,才能吃出食材鮮甜原味。

除用餐外,上引也供應新鮮海產批售,水產活體區共有41個水槽,販售的海鮮相當多,除本島生鮮漁獲外,還有來自全球的新鮮海產,包括南非龍蝦、日本鱈場蟹、松葉蟹、毛蟹、鮑魚、象拔蚌、比目魚等,以公斤計價,價格透明化,如南非玫瑰龍蝦,一公斤2018元。

買完活海鮮,還可進入超市區購買現流海鮮,上引以冰塊覆蓋魚體保鮮,高貴的喜之次魚、本島紅甘、進口鱈魚、鮭魚、鮪魚、蝦貝蟹類等應有盡有。

超市區還有多種日本醃製食物、乾貨與飲料,就連水果、調味料、蔬菜、冷藏熟食、陶瓷餐具都有,現場還販售多種日本酒。跑一趟上引,就能滿足現場用餐、帶回家烹調所需的食材與調味料。

由於上引水產立吞源自三井集團,加上不算太貴的消費,吸引不少政商名流與市井小民排隊,集團事業版圖往前踏出一大步。集團董事長黃奕瑞人稱「Ko 桑」,他從小吃店起家,再以三井成功變成台北日本料理龍頭,前幾年成立上引水產,跨足上游批發,集團年產值達20億。

【延伸資訊】
店名:上引水產
地址:台北市民族東路410巷2弄18號(濱江市場、台北漁市旁)
電話:(02)2508-1268
營業時間:06:00~21:00;燒烤區11:00~17:00

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